樂活美學

導讀：傳統觀點認為喝骨頭湯能夠補鈣，然而事實真的是這樣嗎？其實，白色濃稠的骨頭湯裡，鈣含量並不多，脂肪和嘌呤卻很多。

專家說骨頭湯含鈣少、脂肪嘌呤多，多喝無益。夏季選擇猛火、短時間煮出來的湯，例番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類營養，同時還能補充必要水分，一舉三得。

專訪專家：廣州中醫藥大學附屬第一醫院營養科副主任醫師尤華智

廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅

“小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！”、“老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養生上選。”……對於愛煲湯的廣州人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經典款和保留選項，被認為是營養豐富的補鈣聖品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當作最得意的傑作。

然而，營養專家告訴你，其實“雪白的濃湯底營養豐富”多是商家的宣傳手段，骨頭湯實際含鈣量並不豐富，熬煮老火骨頭湯裡，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

骨頭湯的營養成分

主要：水、脂肪、嘌呤

少量：鈣、蛋白質、含氮浸出物

骨頭湯的營養成分：脂肪、嘌呤多，鈣、蛋白質很少

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅指出，骨頭湯裡主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高(並非鈣含量高)。

攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

嘌呤是什麼？

嘌呤：存在人體內的一種物質，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作為能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。在人體內，嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風。海鮮、動物的肉嘌呤含量都比較高。

含氮浸出物：肉、禽類在水中煮時，溶於水中的含氮物質。主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉中香氣的主要成分，一般成年動物含量高於幼年動物。

Tips

夏季喝肉片瓜湯更佳

廣州人愛喝湯，不僅因為慢火煲出來的老湯有各種營養，還因湯水里含有大量的“水”為人體所需。特別是夏季，人體需要大量補充水分。曾青山建議，夏季若不太常喝油脂豐富的骨頭湯，可以選擇猛火、短時間煮出來的湯，例如番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類的營養，同時還能補充必要的水分，一舉三得。

各類人群對鈣需求不同

中國營養學會建議，正常人的總攝入鈣量應當大於800mg/天，不要超過2000mg/天。不同人群每天的鈣攝入量有所不同：

兒童：800-1200mg少年：1000-1200mg成人：800mg 老年人：800mg孕婦及哺乳期婦女：1200-1500mg

觀點PK

傳統觀念：骨頭湯富含鈣

專家觀點：鈣含量僅為牛奶的1/50，硬水的1/15

骨頭湯裡含鈣量很少，這是目前醫學公認的一個觀點。

廣州中醫藥大學附屬第一醫院營養科副主任醫師尤華智表示，已經有很多醫學實驗證明，骨頭熬煮後，湯裡的鈣含量很低。林秀紅表示，骨頭里的鈣是以磷酸鹽形式存在的，不容易溶解到湯裡，骨頭湯中的含鈣量一般為2-4mg/100ml，而牛奶的含鈣量是100-105mg/100ml，自來水的硬度高，含鈣量為30-60mg/100ml。

“沒有鈣的話，骨頭湯裡會不會蛋白質比較豐富呢？”廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山表示，骨頭湯的蛋白質存在於肉裡面，湯水里蛋白質含量很少。只喝骨頭湯是補充不了蛋白質的，除非喝湯的同時吃肉，就能補充一定的蛋白質。

高鈣食物

TOP5

牛奶：104mg/100ml

奶酪：799mg/100g

海帶：348mg/100g

蝦皮：991mg/100g

黑芝麻780mg/100g

提醒

補鈣不僅需要攝入鈣含量高的食物，而且還要多曬太陽、多運動，最好能夠適當補充維生素D，更好地促進鈣吸收。

Q&A

Q1：火鍋店裡的骨頭湯很濃很白，是不是營養豐富？

A1：很多火鍋店、拉麵店的所謂“老火骨頭湯”多為大骨粉沖調而成。天然的骨頭湯本身含有的營養物質並不豐富，添加了食用香精等食物添加劑的大骨粉更沒有什麼營養，不建議常喝。

Q2：煮骨頭湯加醋有助於鈣的溶出？

A2：理論上，鈣鹽和醋酸反應的確可以生成溶於水的醋酸鈣，但這種做法需用大量的醋，一般食用湯做不到。因此，骨頭湯加醋的做法實用價值不高。

Q3：既然骨頭湯沒有什麼營養，是不是不喝為好？

A3：單純骨頭湯的確營養不豐富，經常喝不利於身體健康。但骨頭湯本身是無害的，而且廣州人煲湯講究“性味”和“時節”，常常會在湯裡加時令的藥材或改善體質的食療，一定程度平衡了骨頭湯的營養。一概否定骨頭湯或者大力吹捧都是不對的。

Q4：骨折病人喝骨頭湯有益？

A4：骨頭湯雖然含鈣量和蛋白質並不豐富，但是我們喝骨頭湯時並不僅僅喝湯水，還會吃湯渣。骨頭湯裡的脂肪、肉渣裡富含的蛋白質等物質有利於骨折病人的癒合。因此，骨折病人適當喝骨頭湯有一定好處。