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導語：烹炒蔬菜時，很多人都做過這件事情，為了避免糊鍋，會直接往熱氣騰騰的菜裡加涼水。
對此，北京軍區總醫院高級營養配餐師於仁文告訴《生命時報》記者，這種做法並不科學，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。
於仁文建議，在炒菜時最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了。
此外，做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥羶氣味不易揮發，配料不易入味，菜餚的鮮味也會大大減退。
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