牛奶在較高的氣溫下會變質，但把牛奶冰凍起來也會變質。據了解，牛奶中含有3種不同性質的水：游離水、結合水和結晶水。其中游離水含量最多，它不會與其他物質結合，只起溶劑作用。結合水是與蛋白質、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質，在任何情況下不發生凍結。第三種是結晶水，是與乳糖結晶體一起存在的水。
當牛奶凍結時，游離水先結冰，牛奶由外向內逐漸凍結，裡麵包著的干物質有蛋白質、脂肪、鈣等，乾物質不結冰，隨著冰凍時間延長，裡面乾物質含量相應增多。
當牛奶解凍後，奶中蛋白質易沉澱、凝固而變質。因此牛奶忌冰凍保存!
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